Shiitake Pilze

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Zuletzt aktualisiert am 26. Januar 2023 von Achim Theiss

Shiitake Pilze haben in Asien eine lange Tradition. Sie bereichern nicht nur den Speiseplan, sie wirken auch heilend. Gerade im Bereich der Heilmethoden gibt es viele Mythen und Sagen. Die Heilwirkung von Shiitake Pilzen ist allerdings wissenschaftlich belegt.

Was sind Shiitake-Pilze?

Im Bereich der Ernährung gelten Shiitake Pilze als besonders hochwertige Eiweißlieferanten. Hinzu kommt der wirkungsvolle Bereich, weil die braunen Shiitake Pilze als wirksamster Heilpilz gelten. Diese Einschätzung kommt nicht von ungefähr. Sie ist wissenschaftlich bewiesen.

Seit Jahrtausenden werden Shiitake Pilze in Japan und China verzehrt. Nicht nur aufgrund des guten Geschmacks, sondern auch aufgrund der Heilwirkung. Was einst nur vermutet, aber nicht bewiesen werden kann, ist heute beweisbar.

Die heilende Wirkung der “Heilpilze” ist mittlerweile erforscht und belegt. Schließlich war er nicht nur aufgrund von zufälligen Behauptungen seit jeher ein wichtiger Bestandteil der asiatischen Hausapotheke.

Die Geschichte des Shiitake-Pilzes

Der Shii-Take oder Shiitake Pilz entstammt der Familie der Omphalotaceae und wird auch als Lentinus edodes bezeichnet. Die deutsche Bezeichnung für den Shiitake Pilz lautet Pasianipilz. Als Tung Koo wird der Shiitake Pilz in China bezeichnet. Die Pilzart gehört zu den Tricholomateceae, den Ritterlingsverwandten.

Als besonders wirksamer Heilpilz spielt der Shiitake Pilz in der TCM-Medizin (traditionelle chinesische Medizin) eine große Rolle. In wissenschaftlichen Studien konnten pharmakologisch wirksame Inhaltsstoffe eliminiert und bestimmt werden.

Wo wachsen Shiitake Pilze und wie sehen sie aus?

Shiitake Pilze haben einen dunkel- bis hellbraunen Hut mit Lamellen, die bis zum Stiel hinunterlaufen. Dieser kann rau bis glatt erscheinen und befindet sich mittig oder leicht seitlich vom Hut. Die Pilze wachsen auf Hartholz, wie z. B. auf Walnuss-, Buchen-. Ahorn-, Maroni- oder Eichenholz.

Bei jungen, zarten Pilzen ist der Hutrand nach innen gerollt: Häufig sind feine Flocken auf der Huthaut erkennbar. Shiitake Pilze haben ein angenehmes, feines Pilzaroma. Dieses ist nicht nur bei frischen Pilzen erkennbar, sondern auch bei den Trockenpilzen.

Leicht gelblich erscheint der Bereich der Pilzlamellen, die sich auf der Kelchunterseite befinden. In Japan und China wachsen die Pilze wild in den Wäldern. Die Shiitake Pilze, die im Handel angeboten werden, kommen allerdings ausschließlich aus Zuchtbetrieben.

Wo und wie werden Shiitake Pilze im Handel angeboten?

Shiitake Pilze erfreuen sich weltweit größter Beliebtheit. Sie werden im Handel frisch und getrocknet angeboten. Sie sind sowohl in Asia-Shops erhältlich, als auch in gut sortierten Supermärkten und Feinkostläden. Einige Hersteller bieten Konzentrate aus Shiitake Pilzen zudem als Nahrungsergänzungsmittel an.

Wie schmecken Shiitake Pilze?

Frische Shiitake Pilze schmecken mild und ein wenig fleischig. Sie können als Beilage oder als Zutat zu würzigen Pfannen- oder Wokgerichten verwendet werden. Nach dem Kauf sollten die frischen Pilze innerhalb von zwei bis drei Tagen verwendet werden.

Getrocknete Shiitake Pilze haben eine lange Tradition. Sie sind nicht nur über einige Monate hinweg haltbar, sondern auch besonders aromatisch und würzig. Die Lagerung ist unproblematisch, am besten an einem trockenen, dunklen Ort. Trockenpilze sind für die Zubereitung von Suppen und Soßen besonders gut geeignet.

Shiitake Pilze selber züchten

Wer Shiitake Pilze immer frisch im Haus haben möchte, kann diese selber züchten. Das Klima in Deutschland ist für die Anzucht von Shiitake Pilzen auf Tothölzern bestens geeignet. Im Handel werden dementsprechend Einsteigersets angeboten. Es kann bis zu einem Jahr dauern, bis die erste Ernte erfolgen kann. Die Anzuchtpilze können danach noch einige Jahre lang vom gleichen Stück Totholz geerntet werden.

Die Verwendung von Shiitake Pilzen in der Küche

Shiitake Pilze sind beliebte Speisepilze, die in der Küche, ähnlich wie Champignons, verwendet werden können. Wissenschaftler haben festgestellt, dass die Geschmacksqualität Umami bei Shiitake von der menschlichen Zunge erkannt werden kann. Umami wird als fünfte Geschmacksqualität bezeichnet.

Es werden auf der Zunge bestimmte Geschmacksrezeptoren aktiviert, wenn Glutamat vorhanden ist. Die Geschmacksqualität Umami tritt bei Nahrungsmitteln auf, die reich an Eiweiß sind. Sie beeinflusst daher den Geschmack von Hülsenfrüchten, Fleisch und vereinzelten Pilzen.

Shiitake Pilze dürfen nicht roh verzehrt werden. Sie enthalten Lektine, die bei rohem Verzehr zu Blutverklumpungen (Agglutination) führen, weil sie hämagglutinierend sind. Durch Kochen und Garen werden die Lektine zerstört und sind dann für den menschlichen Organismus ungefährlich.

Was muss bei der Zubereitung beachtet werden?

Beim Kauf der Pilze sollte genau darauf geachtet werden, dass sie keine Druckstellen haben oder matschig erscheinen. Leichte Schuppen, Risse oder Flecken auf der Pilzhaut sind normal. Pilze werden vor der Zubereitung nicht gewaschen, sondern nur mit einem trockenen Tuch abgerieben oder mit einem Pinsel gesäubert. Sollten sich einige Verschmutzungen bei Freilandpilzen nicht trocken entfernen lassen, muss die Entfernung sanft mit ein wenig Wasser erfolgen. Es sollten für die Zubereitung nur saubere Pilze verwendet werden.

Bis zur Zubereitung sollten Shiitake Pilze in einem atmungsaktiven Gefäß oder in einem Tuch eingewickelt, im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie würden ansonsten schimmeln. Der Verzehr sollte innerhalb von zwei bis drei Tage nach dem Kauf erfolgen (bei frischen Pilzen). Getrocknete Pilze werden vor der Verwendung in Wasser eingeweicht.

Da Shiitake Pilze bei der Zubereitung komplett durchgegart werden müssen, sollten sie zuvor in dünne Scheiben geschnitten werden. Der Garvorgang wird dadurch verkürzt. Die Pilze können für alle Gerichte verwendet werden, die auch mit Champignons zubereitet werden können. Lediglich als rohe Salatzutat sind die ungeeignet.

Obwohl einige Anbieter der Pilze angeben, dass geringe Mengen roh verzehrt werden können, ist davon abzuraten. Vor allem dann, wenn Kinder an den Mahlzeiten teilnehmen. Da Shiitake Pilze von der Konsistenz her sehr bissfest sind, haben sie auch dann noch “Biss”, wenn sie zuvor durchgegart werden.

Nach dem Durchgaren können die Shiitake Pilzscheibchen sehr umfangreich mit anderen Nahrungsmitteln kombiniert werden. Sie schmecken auf Salaten, Pizzen, zu Nudeln oder Brot, aber auch als Suppen- oder Soßenzutat. Am einfachsten lassen sich die dünnen Pilzscheiben mit etwas Fett in der Pfanne goldbraun braten. Die Zubereitung ist schnell und einfach. Die Gardauer liegt zwischen 4 und 5 Minuten. Besonders aromatisch schmecken die Pilze, wenn sie mit frischen Gartenkräutern kombiniert, serviert werden. Nach dem Garen wird das Pilzgericht nach Belieben mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Welche gesundheitlichen Vorteile bieten Shiitake Pilze?

Medizinische Speisen mit Shiitake gehören in China und Japan zur traditionellen Volksmedizin. Die Speisen werden gezielt für die Linderung, Heilung oder Vorsorge von:

  • Magenleiden
  • Tumoren
  • Entzündungen
  • Kopfschmerzen
  • Arteriosklerose
  • Schwindelgefühlen
  • Leberzirrhose

eingesetzt. Der häufige Verzehr von gedünsteten, gekochten oder gebratenen Shiitake Pilzen soll eine Linderung der vorhandenen Beschwerden ermöglichen. Die Pilze werden dafür mit Gemüse, Sushi, Reis, in Kombination mit Tomaten- / Sojasoße, Kimchi oder Miso gereicht.

Des Weiteren werden folgende gesundheitlichen Vorteile Shiitake zugeschrieben:

  • wirken unterstützend beim Abnehmen, da aufgrund der wertvollen Inhaltsstoffe eine gute Grundversorgung geboten wird und Heißhungerattacken ausbleiben
  • die Pilze sind kalorienarm (100 g / 42 Kalorien), enthalten keine Fette und reich an B-Vitaminen
  • aufgrund der enthaltenen Triterpene können vorhandene Allergien gelindert werden, weil diese eine Hemmung der Histaminausschüttung bewirken, zusätzlich wird durch die Triterpene, das Immunsystem gestärkt, weil sie eine antivirale und antibakterielle Wirkung haben
  • Shiitake enthält auf 100 g Pilzmasse 14 mg Magnesium, wodurch Nervosität, Muskelkrämpfe und Zittern gelindert werden
  • Herz- und Kreislauferkrankungen werden schon seit langer Zeit in der TCM Medizin mit Shiitake Pilzen behandelt, da diese aufgrund des enthaltenen Adenosins blutdrucksenkend und gefäßerweiternd wirken, wodurch die Herzdurchblutung verbessert wird
  • Shiitake Pilze enthalten Eritadenin, ein Wirkstoff, der cholesterinsenkend wirkt und langfristig den Cholesterinspiegel normalisieren kann. Die Wirkung ist mithilfe von Tierversuchen nachgewiesen worden. Um diese Wirkung beim Menschen erreichen zu können, sollten jeden Tag 9 g Trockenpilze oder 90 g frische Shiitake Pilze verzehrt werden

Kann jeder Mensch Shiitake Pilze ohne Einschränkung verzehren?

Nicht jeder Mensch kann Shiitake Pilze vertragen. Bei einigen Allergikern kann es durch den Verzehr der Pilze zu allergischen Reaktionen kommen. Diese sind bei Ärzten und Medizinern als “Shiitake Dermatitis” bekannt, da durch die Allergie stark juckende, großflächige Hautausschläge auftreten können. Ein Auftreten der Allergie in Kombination mit Atembeschwerden ist ebenfalls möglich. Um allergische Reaktionen durch den Verzehr von Shiitake Pilzen ausschließen zu können, sollten Allergiker anfangs nur geringe Mengen verzehren und auf körperliche Reaktionen achten.

Shiitake Pilze – folgende pharmakologischen Stoffe enthalten sie nachweislich

Die enthaltenen Vitamine:

  • Vitamin D
  • Niacin
  • Vitamin C
  • Vitamin B1, B2, B12
  • das immunstimulierende Glykoprotein EP3
  • das tumorhemmende und immunstimulierende Glykoprotein LEM
  • die Cholesterin senkende Aminosäure 4-(9-Adenyl)-D-erythro-2,3-dihydroxybuttersäure, auch als Eritadenin bekannt
  • das tumorhemmende Polysaccharid KS-2, das gegen das Ehrlich-Karzinom und Sarcoma-180-Zelllinien tumorhemmende Wirkungen zeigen soll
  • das antiviral und immunstimulierende Polysaccharid Lentinan, das zugleich unter Verdacht steht, ein Auslöser der Shiitake Dermatitis, zu sein

Wie wurde die immunstärkende Wirkung von Shiitake Pilzen nachgewiesen?

Über die gesundheitliche Wirkung von Shiitake wurde mithilfe von 52 Erwachsenen eine Studie durchgeführt. Die Teilnehmer verzehrten täglich Shiitake Pilze. In der Studie deutete sich eine immunstärkende Wirkung an.

Wie können Shiitake Pilze, zur Steigerung der Gesundheit eingesetzt werden?

In der TCM Medizin gibt es einen anderen Heilansatz, als in der modernen Medizin. Die TCM Medizin setzt auf Vorbeugung. Die Anhänger der TCM Medizin ernähren sich ganzheitlich und so durchdacht, dass mithilfe der Ernährung eine Vorbeugung bestimmter Erkrankungen erfolgen kann.

Das bedeutet, dass einige Krankheiten gar nicht erst zum Audbruch kommen, wenn die Ernährung zuvor auf die persönlichen Ansprüche der Menschen zugeschnitten wird. Shiitake Pilze gehören zu diesem Konzept der TCM Medizin, aber nicht alleinig. Sind Menschen erst einmal erkrankt, weil das innere Gleichgewicht gestört wurde, kann eine Ernährungsumstellung nach den Werten der TCM Medizin dennoch hilfreich sein.

Welche Möglichkeiten im Einzelfall der Verzehr von Shiitake Pilzen oder anderen Nahrungsmitteln medizinisch bieten kann, sollte mit dem behandelnden Arzt oder TCM Mediziner abgeklärt und besprochen werden. Dennoch ist es keinesfalls ungesund (wenn keine Allergie gegen Shiitake Pilze vorliegt), diese regelmäßig in den Speiseplan mit einzubauen.

Shiitake Pilze als Nahrungsergänzungsmittel

Wer sich den Aufwand der Zubereitung von Shiitake Pilzen nicht zumuten, aber dennoch von der nachgewiesenen Heilwirkung der Pilze profitieren möchte, kann diese als Nahrungsergänzungsmittel zu sich nehmen. Im Handel wird ein Trockenpulver angeboten, von dem 2 bis 3 EL täglich in eine Flüssigkeit gemischt und getrunken werden kann. Alternativ sind Kapseln mit Pulver verfügbar, die 2 Mal am Tag eingenommen werden. Bei Aufnahme der wertvollen Inhaltsstoffe über Nahrungsergänzungsmittel brauchen die Zubereitungshinweise der Pilze nicht beachtet werden.

Quellen

 

Weiterführende Informationen

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